Le jeu de l’amour et des levures, 1.

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miches-passion.com

Un titre élégant et un article bien vulgaire. Beware.

La fermentation est quelque chose que je ne maîtrise pas, comme ma mère ne la maîtrisait pas non plus. Son pain ressemblait plus à une brique tombée d’un mur de Charleroi qu’à un truc léger dans lequel tu as envie de te rouler et de faire des enfants après des préliminaires au Nutella.

D’où mon intérêt pour elle (=la fermentation. Ma mère, Freud et Noël s’en occupent), comme pour ce qui touche au ni cuit ni cru, ni végétal ni animal : champignons, levures, bactéries, mycoses vaginales, etc.

Cherchez l’intrus.

Le pain est cher, au Japon, autant qualitativement que dans l’absolu. C’est clair que ce n’est pas un gros producteur de blé, comparé à la France, et que si le Japonais moyen se met une quenelle dans l’œil lorsqu’il affirme que c’est parce qu’il n’en consomme pas, il n’en demeure que ce n’est pas la spécialité nationale.

Faudrait-il que je m’explique, que je dirais que les udon, soba, ramen, somen, okonomiyaki, takoyaki, gyoza et tempura (parmi d’autres) contiennent tous de la farine de froment, et que c’est presque l’alimentation quotidienne du Japonais. Oui, je vous vois venir avec vos sabots de charançons staliniens : ils mangent aussi du riz, mais ça, ils en ont conscience. Et des pommes de terre. Dans le même repas, forcément aussi équilibré que le cerveau de Mel Gibson (qui savait que se déboîter l’épaule à répétition menait à l’antisémitisme ? Hein ? Répondez à ça, les scientifiques !).

Le blé est caché dans tout (comme le Juif et le Franc-Maçon… euh… non) — comme en France, d’ailleurs : vous rirez en trouvant des « sirops de blé » dans vos sucreries sans farine —, personne ne sait ce qu’est le gluten, et de toute façon, tout le monde s’en bat les couilles, ça doit être un truc d’étrangers, comme le sida, comme vouloir mettre la main devant la bouche pour bailler, ou rentrer à la maison tôt pour voir sa flemme ( « nan mais tu te rends compte ?! Ta femme !!! Lololololol !! »).

Une série de pain en étoile, comme ton anus.

Revenons à nos bactéries : c’est une des spécialités nationales. Suffit de voir tous ces gens qui se grattent dans le métro, les neiges-du-crâne, les porteurs de crocs et chaussettes, et autres déflocages et désquamages intempestifs pour comprends que le Japon mène une course à la colonie avec le Shinbeth. Il y a plus de colonies dans un club de kendo que dans tout Jérusalem-Est, c’est un scandale.

Jambon de l’Ardèche kosher.

Dans la cuisine, vous objecterez à juste titre que les mœurs modernes (=la flemme monstrueuse, puisqu’aucun n’oserait parler réellement de confort) ont tué une grande partie de la culture bactérienne domestique nippone. Les villages, qui se construisaient vaguement autour des éleveurs de moisissures (=kojiya-san), voyaient leur alimentation pauvre en protéine dépendre en partie des produits fermentés : Nihonshu, miso, amazake, nukazuke, tsukemono, natto, sushi, autant de produits qui viennent de la fermentation.
Il existe bien sûr encore de petits éleveurs et vendeurs, comme celui que nous étions allés voir avant Noël 2013 pour faire notre miso. Si ceux-là disparaitront sans doute dans une génération ou deux maximum (à défaut de boom), les gros continueront à produire, parce que les produits font partie de la culture nationale, fondamentalement (vous connaissez beaucoup de recette sans saké-mirin-shoyu-miso ? Que du fermenté.)

Graines de lin « homegrown »

J’avais fait du kimchi pour la première fois, vers 2003. Étant donné que c’est presque la même recette que la choucroute, ce n’est pas l’eau du Rhin (autrement dit : la pisse) à boire. Arrivé au Japon, j’ai plutôt appris à faire ce que je ne savais pas acheter, faute d’argent ou de disponibilité : rillettes, cottage cheese, tarama, houmos, ce genre de babioles. Puis Fumiko, une élève, m’offrit du miso fait maison, et j’ai commencé à en faire aussi, puis du rakkyo, des umeboshi, du raifort, des achards, des betteraves lactofermentées… et du pain.

Débordements de joie…

Le pain, c’est (au présent) ma terreur : un processus que j’ai peur de foirer comme déjà tant de fois. Un truc absolument aléatoire, du premier levain à la miche finale. Tant de recettes suivies à la lettre, tant de foirages. Se réveiller à 4 h 30 pour donner deux tours ou dégazer, et avoir un pain immangeable quand même. Petit à petit, comprendre que la farine n’est pas la même, que la chaleur tournante du four ne peut pas être désactivée, que l’humidité de l’air fausse tout, que le cul de poule en inox ne donne pas le même pâton que celui en plastique, qu’au-dessus d’un certain poids, mes levains successifs (au seigle, au sarrasin, à l’épeautre, à la farine blanche de merde) n’étaient pas assez puissants pour faire lever des trucs de plus de 600 gr, que dès que tu ouvres le four il perd 20 °C, que 250 °C c’est sa limite « théorique » (230 °C en pratique)…

Tant de ratés…

Quelques compromis pour ne pas perdre espoir, de temps en temps…

Petits pains allemands, aux graines de lin et au seigle, à la coriandre, pognes de Romans, etc.… à la levure SAF. Because fuck you.

 

Joie du petit déjeuner.

Le levain, ce truc vivant, il faut lui donner un nom. Mon premier s’appellera Jacob, du nom de feu mon oncle, pas le dernier des têtus sous sa coupe au bol de garçon milieu de classe devenu adulte barbu, à un moment ou les hipsters n’existaient pas. Un jeu de mots, aussi, sur le mot , levain, prononcé Kobo… fallait décider : (« Va pour Kobo ! » -> « Jakobo ! »).
Les levains sont censés ressusciter toujours plus forts, revenant des flammes de l’enfer comme Ikki dès que le boulanger shoune, mais bon… Jacob a dépéri petit à petit, comme son géniteur patronymique.

 Vieilles croutes.

L’actuel s’appelle Yaphet, du nom du frère de Jacob. Yaphet, l’oncle anabaptiste du Canada, rustique, d’humeur doucement acide. Yaphet Kobo, qui joue parfois le méchant, parfois le gentil, mais toujours avec une certaine classe.

Et crie parfois aussi.

Phrase de vieux culs n°122 : « Tu as une âme d’artiste, toi ! »

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Pour ce qui est du reste du séjour du post précédent, c’est assez simple, puisque comme souvent : un mélange de choses dont je n’ai rien à foutre et dont vous n’avez rien à faire non plus.

Par exemple, un « free-market », où les créateurs locaux vendent leur verroterie. Tu as fait une fac d’art plastique et tu t’es mariée à un webdesigner, avec pour résultat d’avoir une fibre artistique frustrée et trop de temps libre ? Fait de minis-objets en bois, des boucles d’oreilles en laiton ou broches-animaux pyrogravées.

Parfois, c’est pas mal, d’ailleurs. La demoiselle ci-dessus faisait de très jolis bijoux fantaisies.

Disons juste qu’elle était la seule, perdue au milieu d’une troupe de tricoteurs de vêtements pour enfant, recycleurs imitant les magazines, vendeurs de café en salopette (WTF ?), vieux meubles design, miniplantes en minipots, etc. Le public ? Des hipsters en couple et en habits de montagne. Sympathiquement déprimants. Bon esprit, ce qui déclenche en moi l’inverse.

Il n’y a pas que mon jardin qui est à l’abandon : celui des parents de ma compagne aussi. À force de se demander pourquoi, elle-même en est à faire des guillemets avec les doigts en disant « isogashii »*, tellement on ne voit pas comment regarder la télé quand il ne pleut pas peut être plus important que de tailler les arbres ou ramasser les kakis.

(*ils sont « occupés »)

Les kakis âpres ne le sont que pour un temps. Nous, Occidentaux, attendons qu’ils gèlent pour les déguster fondants, mais les Japonais n’aiment pas ces textures mielleuses et veulent du kaki dur comme mon priapisme matinal. Voilà pourquoi on préfère ici les variétés fermes. Vous lirez ces jolis articles pour un topo plus complet :

http://www.lemanger.fr/index.php/la-magie-du-kaki/

http://www.lemanger.fr/index.php/hoshigaki-le-kaki-seche/

http://www.lemanger.fr/index.php/kakis-seches-faits-maison/

Pour les kakis âpres, nous avons décidé d’en faire sécher. Pas pour moi, parce que vu la quantité de noyaux qu’il y a dans cette récolte (un vieil arbre + une variété spontanée, je pense), ça sent le cassage de dents ou le calvaire à manger. N’empêche qu’on en a pelé une centaine et fait quelques guirlandes en chantonnant La Ventura, jusqu’à avoir les mains noires.

Le deuxième projet, le mien, était de faire du kimchi de kaki. Vous lirez cet autre article pour savoir comment ça marche :

http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2012/01/23/23302822.html

Feignasse que je suis, j’ai juste acheté de la base de kimchi toute prête. La magie du truc : l’astringence disparaît complètement après 30 minutes de marinade au sel. C’est fabuleux.

Pour l’instant, la lactofermentation n’a qu’à peine commencé, donc l’ensemble est très doux, et pue fort l’ail et la sauce de poisson.

Aller à Shizuoka, c’est aussi l’occasion de voir la famille. Par exemple, la très dynamique et casse-burne-quand-elle-s’y-met tante Murai, head of the supérette locale, veuve, cultivatrice de rose en dilettante, reine du je-m’invite-à-manger (y compris si c’est pas l’heure de dîner… mais encore une fois, comme le constatait RP : le monde appartient à ceux qui ne doutent de rien).

Cette fois, elle se contentera d’un passage éclair pour dîner et annoncer qu’elle avait l’intention d’organiser un omiai (rencontre arrangée en vue d’un mariage) pour la grande sœur, présentement en poste à Okinawa.

J’en ris d’avance : quand elle passe à la maison, ladite soeur reste sur le net toute la nuit, ne se nourrit que de sucre et a les dents qui vont avec… Ça va être tendu de la faire passer pour l’épouse idéale auprès d’un mec de la campagne profonde. Et elle qui a habité au Canada, à Singapour, Bali, Bangkok, ça va lui faire plaisir de passer 45 minutes assises en seiza face à un salaryman qui transpire de n’être jamais sorti de la préfecture. Bref…

Y’a pas que la tante, heureusement. À Ogasa habite une autre tante, qui recevait une autre tante. Vous suivez ?

C’est dur à imaginer, tant d’enfants, à l’époque ou plus personne ne veut en faire parce que c’est chiant à élever, qu’un petit chien c’est plus mignon, et même que ça coûte un bras parce que toutes les écoles sont privées, alors que des vêtements pour petit chien ça coute juste un demi-bras, etc.

En tout cas, ils sont funs, de ce côté-là, et c’était un jour de matsuri. On a mangé des sushis commandés et livrés sur un plateau en polystyrène imprimé (classe, toujours), de l’oden de Shizuoka (sachez-le : si l’oden de combini vous dégoûte à juste titre, allez à Shizuoka manger un oden local, ça n’a juste rien à voir), on a bu du bon saké (sorti de nulle part après m’avoir proposé un Bordeaux semi-industriel de 2012, très tannique et strait from the frigo, ce qui est non seulement l’accord parfait avec les oursins et la sole, mais aussi une condition de dégustation optimale, universelle comme un crachat dans la tronche), et soudain, le neveu est entré trempé de sueur et d’alcool, m’a chopé par le cou et traîné dans la matsuri en me faisant boire de la bière d’une bouteille en plastique de 2 litres. J’étais in love, bien entendu. Je regrette un peu qu’il ne m’ait pas gerbé dessus en passant.

Ça allait quand même, mais pas la bouteille suivante : les gars qui tirent les cordes des chars se font tourner des bouteilles de coca remplies de whisky pur. Pur. Oui, du pur ouisky de chez Suntory, celui à 780yens le demi-litre, avec une étiquette telle que même si c’est légal de boire dans la rue, tu demandes un sac en papier parce que tu as honte de ton prolétariat organoleptique. Tu croyais qu’il sortiraient le Coffey Malt de Nikka ou quoi ? Rhahhhh la salope….pas moyen. Ils avaient tous entre 15 et 20 ans: c’est pas gagné pour faire respecter la loi, un jour de matsuri.

Et maintenant, j’arrête de vous emmerder avec mes histoires de la campagne.